目前分類:東港三寶 (23)

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●節慶由來
黑鮪魚屬產卵洄游的族群,被譽為魚肉中的勞斯萊斯「黑甕串」,它和櫻花蝦、油魚子號稱為東港三寶;其魚汛期約為暮春後四月中至六月,捕撈海域大部份位於台灣南端的巴士海峽,台灣捕撈黑鮪地區主要位於屏東東港及宜蘭蘇澳等地,漁獲量佔全世界第一,目前已成為近海漁業中最重要的漁業之一。


●活動內容
屏東縣東港地區近海鮪釣漁船,每年四至六月間至台灣東部海域,所釣獲的為北方黑鮪中的「太平洋黑鮪」。鮪魚之利用通常是作成「沙西米」(即生魚片),也有些加上米飯作成「壽司」。這兩種作法中鮪魚肉的外觀很重要,成品的價格有八成是由魚肉的色澤來決定。 在魚汛期,一艘艘載著黑鮪魚的漁船魚貫入港,吊卸、搬運、分類、喊價,東港漁港一片忙碌;一條黑鮪魚重達數百公斤,價值不斐,而有「黑金」之稱。


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屏東縣政府在去年舉辦「黑鮪魚文化觀光季」活動,為東港帶來了十億元的經濟效益,今年黑鮪魚季還未開始,即傳出漁船捕獲黑鮪魚,縣府措手不及,昨天為了迎接第一尾黑鮪魚進港,舉行了「大船入港、群魚鬧街」活動,為黑鮪魚季暖身。

        今年最先傳出捕獲黑鮪魚的是「大滿成號」漁船。因為機械故障,而捕獲第二條黑鮪魚的「金興隆二十號」漁船,反而在下午三時許率先風風光光進港,半小時後「大滿成號」也進港,都受到長串鞭炮、樂隊及上千名眾的熱烈歡迎,縣長蘇嘉全登船向兩位船長林順天、洪信充道賀。

        兩尾黑鮪魚拉上岸後立即拍賣,蘇嘉全擔任拍賣官,「金興隆二十號」捕獲的黑鮪魚以每公斤四千元賣出,買主是張家食堂,黑鮪魚重一百八十四公斤,總價高達七十三萬六千元。

        「大滿成號」捕獲的黑鮪魚拍賣價格更高,每公斤為七千元,買主是佳珍海產店,黑鮪魚重二百五十四公斤,總價格為一百七十七萬八千元。兩尾的拍賣價格都比去年第一尾每公斤一千五百元高出好幾倍。

        蘇嘉全表示,今年捕獲黑鮪魚的時間提早,而且雙響炮是好兆頭,可為東港帶來財富,他當場高呼「第一尾黑鮪魚進港了,歡迎全國同胞來東港作客」。拍賣會結束後,蘇嘉全扮成船長,三百多名學生裝扮成各式各樣的魚兒,護送放在車上的兩尾黑鮪魚,遊行東港街頭。 


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屏東縣東港鎮不只是黑鮪魚出名,現在還有一種美味的小吃叫做「黑鮪魚粉腸」,裡面的包的就是東港當地最新鮮的黑鮪魚,很多遊客聞香而來,老闆一天可以賣出上百條粉腸。



一條條美味的黑鮪魚粉腸就擺在眼前,裡頭包的都是東港當地新鮮的黑鮪魚肉,好吃的樣子讓人忍不住食指大動。

不只是餡料包的是黑鮪魚肉,還特別選用黑鮪魚尾部的肉,因為含有膠質,吃起來特別美味,和一般的用豬肉包的粉腸不同。

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黑鮪魚:
  俗名:黑串、金槍魚、烏甕串、黑甕串、串魚、魚因,英文名稱:Bluefin tuna,每年4~6月是為主要產季,捕撈方式以繩釣為主。黑鮪魚的肉質鮮美,油脂豐厚,低膽固不高,富含DHA,不論做成生魚片或各式料理,皆非常美味而健康。黑鮪魚全身都是寶,魚頭至魚尾,連骨帶皮各有巧妙用處,從腹部到鰓的部位是生魚片中的極品,脂豐肉嫩,入口即化。其次是鮪魚的中腹到尾部,油脂較少且肉內有筋,切出來像五花肉,價錢因部位的不同而有所差異。  

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東港為南台灣第一大漁港,擁有得天獨厚的黑鮪魚產業資源。我國黑鮪魚資源主要為北方的黑鮪亞種「太平洋黑鮪」,係屬產卵洄游的族群,漁獲量佔全世界第一。過去10年,黑鮪魚主要空運外銷日本,市場佔有率達8成以上。屏東縣政府自2001年起舉辦「黑鮪魚文化觀光季」,大幅度帶動國內市場,外銷日本的比例降到一至二成,轉而供應國內所需。透過黑鮪魚文化觀光季的舉辦,黑鮪魅力旋風可說是席捲全台。


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一年一次的屏東黑鮪魚文化觀光季即將於五月七日起熱鬧開鑼,屏東縣政府表示,黑鮪魚除了油脂分布均勻,吃起來入口即化的口感之外,最重要的是含有豐富的不飽和脂肪酸,即使吃過多也不會有高血壓的毛病。

   黑鮪魚還可以烹飪出哪些美味的吃法呢?屏東縣政府新聞室主任涂燕諒表示,從魚頭到魚尾全身都是寶,不論是利用黑鮪下巴、魚頰或者是骨隨、魚膘等料理,這些都是每年黑鮪魚季節饕客們絕對不肯錯過的美味佳餚。黑鮪魚營養豐富,可說是肉類中的健康食品,高蛋白、低脂、低熱量的特性,更是讓消費者趨之若鶩,豐富的DHA與EPA更有預防血栓,防止心肌梗塞等功效。

   黑鮪魚因其體背色黑如墨,身型大如甕,所以一向俗稱「黑甕串」,再因其經濟價值極高,亦有「海中黑金」之稱,一般而言,較常見的黑鮪魚身長約在1~2.5公尺之間,重約介於在100~250公斤。而大型黑鮪其體長更可超過4公尺以上,體重在500公斤以上。

   黑鮪魚是一種跨洋性洄游魚類,故其蹤跡遍及各大洋。因其慣於深海環境,故相對不受淺海環境污染所影響,加以其慣於以高速在海中前進,活動力極強,是故黑鮪魚肉質相當柔嫩鮮美。東港捕獲的黑鮪(太平洋黑鮪),主要分布在西北太平洋之間。

   每年4月底至7月初,因黑鮪魚隨黑潮向北洄游,在游經綠島附近海域,黑鮪改變其前進之水深至約20M~40M之間以便於捕食飛魚。黑鮪魚於每年4月底至7月初是值交配期勝季,所以其油腹呈現飽滿充實,肉質亦豐實有彈性,以此作為生魚片食材,入口即化!

  營養的黑鮪魚除了廣受消費者青睞之外,對於東港的另外二寶櫻花蝦和油魚子,營養價值和吃起來口感也媲美黑鮪魚,因此與黑鮪魚號稱東港三寶。

   櫻花蝦又稱國寶蝦,為人類可直接利用之少數浮游生物之一,全世界僅盛產於日本駿河灣與其週邊海域,及台灣東港至枋山沿岸海域,產期為每年11至翌年6月。由於蝦殼柔嫩,食之雖脆不硬蝦肉鮮味盡呈,口感一流,以熱油炸酥再與配料同炒香味四溢。

  油魚是餐廳生魚片的主要材料,油脂含量豐富,故有油魚之稱。其卵所製成的油魚子,食用方式與烏魚子相同,唯其香味與口感較烏魚子尤有過之。是東港人用心挑選出來的第三寶。

   屏東縣政府在本次的文化觀光季裡規劃了四條養生觀光路線,包括以沿山公路及原住民景觀的親山之旅、以小琉球和大鵬灣延伸至枋寮為主的親水之旅、以屏東市為據點的強調人文風情和古蹟文物的平原之旅,想要享受一趟文化觀光饗宴的民眾們,不妨趁著週休假期一快相邀出遊吧。

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黑鮪魚生魚片食用小祕訣
大腹 (OTORO):是指魚體之前腹段,含豐富之D.H.A.,肉質鮮滑而帶有濃郁的特有香味,入口即化,香味久久不散,是老饕眼中之珍寶。

中腹 (CHU-TORO):是指魚體中腹段,D.H.A.之含量亦高,肉質鮮美,雖味道不及大腹(OTORO)之濃郁,但仍是屬中、上等級。

尾腹(AKAMI):是指魚體尾腹段, 油脂含量明顯較腹頭、腹中為低,但相較於黑鮪的大肉而言油質分佈略差中腹一級,稍有帶筋,D.H.A之含量亦高,肉質鮮美,仍屬上品。

赤身 (AKAMI)取自魚體背部或不含油脂的魚體,肉澤鮮紅含E.P.A.,可分解體內有害膽固醇,且含豐富的鐵質,為豬肉的四倍、牛肉的兩倍、菠菜的七倍,因含脂量少、肉質堅實具嚼感,是為保持苗條身材及想減肥人士的最愛。

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黑鮪魚的10大功效

最適合於美容及健康 黑鮪魚的赤身 (AKAMI) 是含有高蛋白、低脂肪、低熱量的健康美容食品,減肥時最能平衡營養。
有助於肝臟的功能 黑鮪魚含有豐富之蛋氨酸及胱氨酸等氨基酸,有助於肝臟功能。
(對飲酒者是好消息)
防止動脈硬化 黑鮪魚所含之牛磺酸可以抑制教敢神經的興奮、降低血壓、及血中的膽固醇、防止動脈硬化。
防止心肌梗塞及腦梗塞 黑鮪魚所含的 EPA (二十炭五烯酸)是一種生物體調節物質,可使惡性膽固醇不會沉積、預防血栓。
防止老化 人類超過 20 歲後,細胞變邁向老化之途,鮪魚含有豐富的預防老化的核酸。
預防及治療貧血 現代人常有貧血傾向,鮪魚含有鐵質及維他命 B 12 ,有助於預防及治療貧血。
是最佳 的 蛋白質來源 黑鮪魚的蛋白質生物價高達 90 ,顯示出它是一種與氨基酸配合優越的蛋白質。
有助於小孩的營養代謝 黑鮪魚含有維他命 B 6 及泛酸等有助營養素代謝的成份,最適合於孩子的發育。
含有豐富的鉀 黑鮪魚含有多量的鉀,其他成份能保持身體 75% 水份,缺乏鉀將影響神經及肌肉的功能。
是一種良好的搭配食物 黑鮪魚除了良質的蛋白質之外,尚含有豐富的不飽和脂肪酸及鐵、鉀等礦物質,如能和綠黃色蔬菜充份搭配,將成為完美的健康食品。

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黑鮪魚簡介
遠在三百年前東港鎮曾是平浦族居住的地方,明末清初隨鄭成功自福建、廣東來臺的先民,都以東港為東渡登陸的一大港,且位居大陸「東」方的海「港」,而得名為『東港』,在高雄港未開闢前,東港一度為繁榮的貿易港,目前則為屏東縣的第二大鎮、列名台灣三漁港之一,東港著名的三寶之首既是『太平洋黑鮪魚』。

黑鮪魚因其體背色黑如墨,身型大如甕,所以一向俗稱『黑甕串』,再因其經濟價值極高,亦有『海中黑金』之稱謂,一般而言,較常見的黑鮪魚身長約在1~2.5公尺之間,重約介於在100~ 250公斤。而大型黑鮪魚其體長更可超過4公尺以上,體重在500公斤以上。黑鮪魚是一種跨洋性洄游魚類,故其蹤跡遍及各大洋。因其慣於深海環境,故相對不受淺海環境污染所影響,加以其慣於以高速在海中前進,活動力極強,是故黑鮪魚肉質相當柔嫩鮮美。東港地區捕獲的黑鮪魚(太平洋黑鮪魚),主要分布在西北太平洋之間。一開始,其幼魚在日本近海出生後,便展開其一生的洄游使命,先自日本近海橫越整個太平洋,往北美洲西岸前進,並於該地長為成魚後,才又自美洲西岸返回原出生地。

每年四月底至六月底,因黑鮪魚隨黑潮向北洄游,在游經綠島附近海域,黑鮪魚改變其前進之水深至約20M~40M之間以便於捕食飛魚。

黑鮪魚於每年四月底至六月底是值交配期盛季,所以其油腹呈現飽滿充實,肉質亦豐實有彈性,以此作為生魚片食材,入口即化!


黑鮪魚游泳移動速度敏捷快速,瞬間時速可達160公里,屬運動力強、具夜行性、廣溫性、群游性、喜好低溫的魚種,胸鰭特短、眼框小、頭型長,體背呈青黑色,腹部為銀白色,體側有十幾至二十條淡色的橫紋帶是其特徵之一,背鰭及腹鰭均為黑灰色,因此被稱為『黑鮪』,由於在北太平洋海域洄游,又叫『北方黑鮪』。黑鮪魚成長相當快速,春天甫孵化的幼魚,秋天時即可成長至二十至三十公分左右,幼魚在日本近海發育成長後,開始洄游並橫越太平洋達美洲西岸,及至成魚返回日本海。 每年四月底至六月底值黑鮪魚產卵期,隨著黑潮北上,經蘭嶼及綠島附近海域,在台灣東部及琉球附近海域產卵。

黑鮪魚之營養成份是一種高蛋白、低脂肪、低熱量之健康美容食品,含豐富之蛋氨酸及胱氨酸,能強化肝臟功能;含高量牛磺酸,可降低血壓及血中的膽固醇,防止動脈硬化;含大量的EPA及DHA,可防止心肌塞梗塞及血栓;含豐富的核酸可防止老化;含鐵質及維生素Bl2,可預防及治療貧血;蛋白質生物價90,是最良好的蛋白質來源;含維生素B6及菸鹼酸,有助於兒童發育;含豐富的鉀,能穩定神經與肌肉功能。

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黑鮪魚十分高價,正因為高價,有不少沒良心商人,會用一氧化碳打氣,好讓魚肉光亮肥美,甚至用口味只達一般標準的南方黑鮪魚,蒙騙外行的消費者。到底應該怎麼選購黑鮪魚?所謂的TORO,指的又是哪裡?(圖/新鮮黑鮪魚,應該要顏色泛紅泛亮)

東港漁會魚市場主任林漢丑表示,黑鮪魚雖然號稱「黑」鮪魚,但魚肉一黑就不好,選購黑鮪魚,還是要挑魚肉鮮紅的黑鮪魚,通常魚肉紅、亮度高,就代表比較新鮮、質佳,魚肉一但變黑就不好。

問題是,有的商家會用一氧化碳打入魚肉,讓魚肉泛紅泛亮,這就是俗稱的「打CO」,外行人很難分辨。此外,更有商家會用低價、口味一般的南方黑鮪頂替。林漢丑表示,正統的東港黑鮪魚,是「北方黑鮪」,這些黑鮪,只分布於菲律賓到日本一帶之間的黑潮,口味絕佳,儘管日本試著人工養殖已經30多年,口味還是無法達到東港野生北方黑鮪水準,而南方黑鮪主要分布於印度洋一帶,其體型較小,口味較差,更遑論價格。一公斤普通北方黑鮪就要800多元,南方黑鮪頂多300元。 

想要避免買到品質不良的黑鮪魚,或是假冒的黑鮪魚,林漢丑表示,除了到東港魚市場來買外,實在沒有其他好建議或分辨方法。

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屏東東港黑鮪魚魅力無法擋,隨著第一尾進港後熱潮不斷,吸引國內外注目聚焦。

        屏東縣政府主辦「2007屏東縣黑鮪魚文化觀光季」於4月八日登場,以東港漁鄉為軸心,向外幅射串連出親山近海一日遊、二日遊、三日遊、組合式自由行、專案旅遊的山海之旅,配合周休二日休閒風氣,鼓勵觀光休閒、刺激產業再造、佐以深度文化三合一結合方式統籌規劃辦理,讓民眾能享受一趟高品質文化產業觀光之旅,「仁者樂山,智者樂水」兩相宜。

        屏東縣政府今年辦理第四屆黑鮪魚文化觀光季,結合了農漁特產和套裝旅遊,成功地開拓了產業文化的新紀元,也活絡了國內黑鮪魚市場以及屏東的旅遊事業,把黑鮪魚這種營養又美味的食材介紹給國人,觀光屏東介紹給大家。

        今年的『黑鮪魚文化觀光季』活動即將自4月八日起至六月二十七止,延續前三年的經驗,本年度的觀光季提早籌備並設計了更多的活動,更好的配套措施來服務到訪的旅客;以「吃在東港,看在東港魚市場,玩在大鵬灣,住在墾丁」主軸,拉出屏東觀光黃金海線動線,引進日籍國際設計大師福田繁雄為黑鮪魚季量身打造的藝術雕塑,提升「精緻美食」的層次,開發黑鮪魚特色餐具,結合餐廳業者推廣,大鵬灣園區特設鮪魚城堡主題館,並規劃東港魚市場、光復路海產街、大鵬灣園區、小琉球、霧台、墾丁等街頭或定點表演,特別加強在交通輸運、文化知性、觀光導覽、旅遊套券配售、散客服務、優良餐廳認證、給遊客及消費者一個安全、便捷、知性、遊樂的觀光天堂。

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你知道嗎?黑鮪魚是釣的喔…

黑鮪魚的噸位實在太大了,游動速度又很迅速,游泳的瞬間時速賽過四輪轎車,可以飆到每小時160公里,因此不容易用漁網捕捉,要一尾一尾釣。

黑鮪魚擁有高度經濟價值,一隻大型黑鮪魚可以賣到100多萬元!漁民通常獨自作業,在琉球到菲律賓之間的海域,透過祖傳經驗尋覓魚蹤。黑鮪魚的排泄物呈現特殊的油花狀,許多行家就是靠著海上漂浮的油花痕跡,尋找到成群的黑鮪魚!發現魚蹤後,就會沿著黑鮪魚迴游路徑,以剝皮魚、河豚、魷魚或臭肉為餌,每隔10公尺放下一個粗大釣勾,整排釣勾距離可以達到50公里。

放下釣勾後,藉由發報器觀察魚勾是否有魚上勾,然後儘速前往用機器拉起黑鮪魚,手腳慢了,黑鮪魚就可能被搶先到來的鯊魚吃個精光,或是被聰明的海豚吃掉最上 等的前腹部。老經驗的漁民說,海豚很精明,專挑最好吃的部分吃,一小片就要300元的前腹部TORO 生魚片,常常就這樣被海豚吃個精光,只留下次等的殘敗魚身,把漁民們氣得半死。在釣起黑鮪魚時,先用機器將魚拉到船邊,然後用電擊棒將魚電昏,接著拉到船上割開魚腮放血降溫,以碎冰塞滿魚肚保持新鮮。新鮮是上等黑鮪魚的第一要件,所以,漁民釣到2~3尾完整的大型黑鮪魚,就立即趕回東港過磅拍賣,然後再儘速趕回下勾處,繼續釣起上勾的黑鮪魚。


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黑鮪魚全身都是寶,魚頭至魚尾,連骨帶皮各有巧妙用處,黑鮪原產地東港各海產餐廳不斷地推陳出新研發出黑鮪魚十八吃、二十吃的「黑鮪魚全餐」把營養又美味的在地黑鮪魚 料理推向國際美食之列。

黑鮪魚食料等級

黑鮪魚的料理,乃以生魚片為主要的食用方法。它的魚體價格差異甚大。由牠身上所取出作為生魚片材料的部分,主要分為四個等級(有些分五或六個等級)。由最高級到最次級的生魚片素材,分別為 1. 魚腹前段的大腹、 2. 中腹 3. 靠近魚尾的皮仔油 4. 背部的赤身。以下我們針對這四個魚肉素材稍作說明;

  1. 大腹:

    黑鮪魚腹前段,據聞入口即化?含極高的油脂成分。油脂如蜘蛛網般的密佈腹內之中,肉色略帶粉紅,享有台灣松阪的雅稱,是鮪魚生魚片中的極品,也是饕客們品嚐生魚片的終極目標。

  2. 中腹:

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台灣黑鮪魚
        黑鮪魚為跨洋性的洄游魚類,棲息於深海,各大洋都有它的蹤跡。它的繁殖場位於菲律賓外海,往北成長洄游體型越大,迴游至台灣,黑鮪大而不老,正是最恰當的捕捉時機。
台灣捕撈黑鮪地區主要位於宜蘭蘇澳及屏東東港,漁獲量曾佔全世界第一。第一條入港黑鮪魚魚汛開始約是四月初,美食從此時開始陸陸續續入港;而到四月中至七月正是老饕們大啖黑鮪的好時機。


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黑鮪魚的洄游
       
太平洋黑鮪於每年四月至七月間洄游至菲律賓東北海域及台灣東部海域產卵。
孵化後體長成長至4~10 mm的仔稚魚隨黑潮向北漂游,至八、九月到達日本沿岸已成長至20~30 cm的幼年期群,此時,部分幼年期群直接向西橫跨太平洋至加州沿岸成長至體長70~110 cm的少年期群,在停留3~4年後,年齡達5~6歲而體長達150cm開始西向洄游至中西太平洋成為青壯年期群、產卵準備群。此產卵準備群當年齡達到7齡,體長成長至180 cm以上時則多已成熟,成為產卵群開始游近菲律賓東北海域進行產卵洄游。
另一方面,亦有部份幼年期群黑鮪在日本海域過冬,而並未跨游至西太平洋;此幼年期群成長至體長達80 cm以上的青少年期群後,向東洄游至中西太平洋海域成為青壯年期群並棲息至成熟成為產卵群方洄游至菲律賓東北海域產卵

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日本的黑鮪養殖研究正式開始的是1970年起,1980年黑鮪的繁養殖研究被納入於海洋牧場計畫的一環,由遠洋南西及水產廳水研所、近畿大學水研所,加上三重縣濱島水試場組成的「海洋牧場黑鮪研究團體」,協力著手「近海漁業資源的家魚化系統開發有關的綜合研究」,把研究目標放在黑鮪的洄游、幼魚移動、成育條件、稚魚分布、幼魚時之減耗、生存率提高、營養條件、生理、生態等,一直持續至1989年。在曰本民間也有人從事黑鮪的繁養殖試驗,但死亡率高,都未能長期持續。不過數年前起,有日本栽培漁業會在沖繩縣;日本配合飼料公司在愛媛縣;新日本捕鯨株式會杜在高知縣從事黑鮪的養殖試驗。在箱網中成長的北方黑鮪可能比「野生的」早熟,也早產卵‧且黑鮪魚魚卵孵化率已達九十五%,但是養殖過程中魚苗死亡率高,至今仍面臨無法量產的瓶頸。  

        根據報告,一般生的約在3歲成熟,在5(150公分、60公斤)產卵。根據曰本近畿大學水研所原田輝雄教授為首的研究群之研究,從黑鮪天然親魚的採卵一直未能突破,原田等自1970年起,捕獲天然幼魚養成,而於1974年捕獲的幼魚到1979年,已成長至體重60~90kg,在箱網中首次觀察到追尾及自然產卵,其卵集中試行人工孵化,飼養仔魚,結果剛孵化時全長約3mm的魚苗,到48天後已長至全長98mm的稚魚。  

        日本是全世界鮪魚的重要市場,曰本的延繩釣、竿釣、圍網和其他漁業的船隊,供應其國內市場所需的大部分鮪類產品,但日本也從其他國家進口大量的鮪魚,其中最大的進口國是我國,1996年日本進口北方黑鮪即高達約7,000公噸,而我國則逐年增加內銷比重,2000年內銷約佔總產量的五成。  

        在日本,南方黑鮪和北方黑鮪是最受歡迎的生魚片材料,其價格亦持續高於其他鮪類,可看出日本市場對這兩種魚的高需求,而其中,日本高級餐廳又特別偏好北方黑鮪,稱之「本鮪」,為所有鮪類中之極品。


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我國對太平洋黑鮪之利用  

        臺灣在近十年來開始利用太平洋黑鮪資源,目前已成為沿近海漁業中最重要的漁業之一。1990年太平洋黑鮪的產量僅有183公噸,至1999年已達到2657公噸 ,產值則由1990年約22,000,000元增加到1999年的592,933,397元。十年內增加兩千多公噸,產值增加超過二十倍。這兩年,屏東縣政府舉辦觀光文化祭,有效拉抬黑鮪魚的聲勢,原本外銷日本,逐漸轉向國內市場,更帶動地方產業發展。不過,黑鮪魚的捕獲總數近幾年來持續減少。雖然捕獲量減少,然而作業船隻卻較往年增加。捕獲量減少的原因,除了菲律賓軍艦在其海域加強巡弋,扣押許多台灣籍漁船,導致我國漁船不敢進入其海域捕魚外,黑鮪魚數量銳減也是主要原因之一。目前雖無科學資料調查黑鮪魚數量,但全球鮪魚數量下降卻是不爭事實,捕獲體型也變小。  

        屏東縣東港地區近海鮪釣漁船,每年四~六月間至本省東部海域所釣獲為北方黑鮪(NBT)中的「太平洋黑鮪」(Pacific NBTTunnus thynnus orientalis) 我國東港及蘇澳鮪釣漁業所利用的黑鮪資源係屬產卵洄游的族群,漁獲量佔全世界第一,真是老天爺對我們的恩賜!亦較其他國家容易採集得成熟親魚與仔稚魚 ,因此,我國更應加強本系群在產卵生態及仔稚魚分佈與黑潮輸送等各項研究,建立更為完整漁業生物學研究,以達永續經營此一高經濟價值太平洋黑鮪珍貴資源之目標!  

        台灣目前已有多個研究團隊投入開發黑鮪魚人工繁殖技術,包括海洋生物博物館、基隆水試所等,黑鮪魚的國內市場不斷擴大,海洋族群量卻減少,發展人工繁殖技術期能解決黑鮪魚的生態危機。

        相較於日本,國內對於黑鮪魚養殖起步較慢,雖然前景看好,但黑鮪魚生性容易受驚嚇,在人為環境下並不容易飼養,往往因受驚而撞牆死亡,存活率不高。此外,成熟卵子取得不易,無法順利完成人工受精,都是待克服瓶頸。此外,黑鮪魚的高經濟價值不但可以造福國內漁業,也可以開拓國際市場。因此,黑鮪可謂是大洋中的萬國性魚類,絕不是單一的國家可獨占的海產資源。 

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黑鮪魚」,俗稱「魠樂」或「黑黯鯧」,肚子的肉質是生魚片的極品,媲美冰淇淋,入口即化;背部是台灣松板,乾煎後, 口感柔軟,有如松板牛肉;下巴適合香烤,魚頭用來燉湯或清蒸 。黑鮪魚瞬間游速高達時速一百六十公里,爆發力使體內密佈的微血管變成紅肉,血液含有豐富鐵質,魚肉富含EPA、DHA、核酸與多種維生素等營養成分,日本人稱為TORO,鮮美甘甜的肉質,口感滑膩,被美稱為生魚片的極品,身價超過民間稱為「黑金」的烏魚子。

 

        黑鮪不但是最名貴的鮪魚,同時也是鮪魚中的最大型者,尤其是北方黑鮪,體長可超過三公尺,而體重會高達六百八十公斤。 「黑鮪魚」 有兩種 :一為南方鮪魚,俗名『油串』,僅分佈於 南半球的三大洋,亦即南太平洋、印度洋和南大西洋;一為北方黑鮪英文叫做 ,俗名黑鮪或黑甕串,為世界上最大的鮪類,尾叉長最大可達300公分以上,體重可達550公斤,與南方黑鮪最大不同處是:胸鰭極短, 基部與魚體貼合虛有一凹槽,恰可將胸鰭收合。

        根據古地質學家的研究,在大約三百萬年前,北太平洋和北大西洋一直是相通的。因此,在三百萬年前,黑鮪的祖先是有機會來回於北大西洋和北太平洋,維持同一系列的遺傳因子,而保持同一「種」於兩大洋之間。 目前魚類學家發現生存於現今北半球兩大洋中的北方黑鮪有兩個「亞種」, 即「大西洋鮪魚」和「太平洋鮪魚」()大西洋鮪魚,分佈於大西洋和地中海,據專家的研究,北大西洋的黑鮪是由兩個系群(stocks)組成,即東大西洋系群和西大西洋系群,前者(東系群)是分佈於北半球的挪威向南沿北大西洋東側,從冰島往南延伸至加納里島(Canary Island),進入地中海,再續往南半球的南非外海。而後者(西系群)是分佈於北大西洋的西側,從北美東北加拿大的拉布拉多半島、紐芬蘭往南延伸至西印度群島,包括墨西哥灣、加勒比海至南美委內瑞拉與巴西的外海。西系群的產卵場在墨西哥灣或佛羅里達海峽 ,產完卵後的黑鮪 ,一般會沿著海峽游向她們覓食的高緯度棲所 ,在大巴哈馬堤附近有一狹窄海域常被稱作 「鮪魚小徑」 (Tuna Alley),即因此處常會有群的大型鮪魚游過,從船上或甚至在空中都可以看得到;另外,在該海域附近捕獲的鯊魚胃的內容物中,竟可發現黑鮪部分肉塊,亦間接證實其洄游路徑。由於國際漁業組織訂定鮪魚捕獲總量管制,我國漁船僅能捕撈東系群黑鮪,漁季在每年三月至五月,漁場集中於地中海海域。()另一為太平洋鮪魚,主要分佈於西北太平洋。我國主要黑鮪魚資源即為北方的黑鮪的亞種 「太平洋黑鮪」,主要分佈在西北太平洋,但也曾在遠至南半球的紐西蘭和南塔斯馬尼亞外海有捕獲紀錄,另在東太平洋的 加利福尼里沿海也曾發現。雖然在東北太平洋沒有發現黑鮪的紀錄,但考古學家相信牠早期瞥出現在英屬哥倫比亞和華盛頓省北。目前假設北太平洋的黑鮪是屬同一系群,但由於其分佈可延伸至南半球,因此很可能有不同洄游路徑和棲所之不同系群存在,亟待研究。太平洋的北方黑鮪(Pacific NBT, Thunnus thynnus orientalis)於每年4月至6月間,洄游至日本與菲律賓間(亦即在臺灣東部)之海域產卵,因此本省在進行此種高經濟價值黑鮪人工繁殖之研究上,佔極大之優勢。之後在7月間到達日本本州島、8月間游到曰本海。在日本南方產出的仔稚魚隨潮流北向到日本,在那裡體表15~60公分,體重100~500g的黑鮪幼魚開始被捕捉。這些魚有的留在西太平洋,有的約在12歲時洄游到東太平洋,在紐西蘭和澳洲附近捕捉到的北方黑鮪都沒有幼魚,所以黑鮪不太可能含在那裡產卵。 

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黑鮪魚的食譜

黑鮪生魚片

  • 材料:上脂鮪魚腹肉、白淮山(山藥)、奇異果、紫蘇、大黃瓜

  • 作法:白淮山刨絲成卷,奇異果一開二挖空放入芥茉,大黃瓜絲打底,黑鮪腹肉每客二片。

和風龍骨髓

  • 材料:(1)黑鮪龍骨髓一節、白蘿蔔(2)白醋、醬油、麻油、味霖、白芝(3)白醋、米酒、開水

  • 作法:先將材料(2)作成和風醬汁,備用。再將龍骨髓泡入(3)等約十分鐘後取出瀝乾,用白蘿蔔絲打底,淋上和風醬汁即可。

西瓜鮪魚湯

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前腹部(OTORO)魚體之前腹段,油脂達90%,成網狀般的均勻分佈,猶如像
                               松板牛肉,雪花飄飄,紅中帶白,肉質肥美濃郁,入口即化,
                               屬頂級。
                中腹部:魚體之中腹段,油脂達80%,成網狀般的均勻分佈,色澤略前腹深,紅
                        中帶白,肉質鮮美,口感軟中帶綿,屬上等級。
                後腹部:魚體之後腹段,油脂達70%,成網狀般的均勻分佈,略差中腹一級,肉
                        質鮮美濃郁,別有一番風味。

                赤  身:
魚體背部不含油脂的部位,肉澤鮮紅含脂量少,肉質堅實,軟中帶Q有

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